その昔
ビールのアテにスッと出された
低温調理チャーシュー
とりあえず
興味津々に
コレ何度でどのくらいですか？
まあ
それまでは
チャーシューを柔らかく煮込むなら
少なくとも3時間以上
だったら
低温調理の時間設定も
まあそのぐらいに線を引けるワケだし
温度設定も
カンピロバクター殺菌基準の60℃30分
ってなのが
まあ頭の中にあろうところ
55℃で8時間です
ちょ
マジっ (゜д゜lll) スカ！！
度を超えた時間設定と
度を超えない温度設定に
驚いたものですけど
さて
驚いてばかりもいられない
低温どころか
オレはむしろ高温にて
いずれにせよ
シェイプを保つためと
味を入れやすくするために
表面を焼いて固めておくってのは重要
今となっては
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おかげサマサマ
放置プレイが許される我が家ですから
って
ホントは昨晩のうちに仕込んで
起きたら出来てるー！！
朝から飲んじゃえー！！
にしようと思ってましたけど
朝まで飲んじゃいましたので
今からスタートの
ちびまる子ちゃんアガりということで
とりあえず
火を使ってないのって
それだけで安心
そんな安心を背に
近場の街中華の開拓でもイクかね！！
なんつてね
ガーンだな
出鼻をくじくって
こういうことを言うワケだけど
まあ
今日のところはこの辺で
なんつて
昨日の酒が残ってるところに
ビール押しこんじゃったもんだから
気を失うように落ちてみると
あらタイヘン
オレってば
念写にワープのみならず
タイムリープまで出来ちゃうのかしら
55℃8時間が
あっという間に出来てましたよ
即時緊縛ラッピングで
即時冷却ってのが
肉汁安定にはよろしいようで
とか言いながら
切るよねー
眺めるよねー
なんてったって
楽しみなのは断面
ですからねー
って
食うよねー
タマランよねー
出来立ての
ホカホカ肉汁のやーつってば
一本500g
丸々イケちゃうほどに
悶絶的美味さだよねー
タレもイイなぁ
醤油もタマラン
ちなみに低温調理で使ったタレは
一回煮沸して肉汁から出るアクを除去して
その肉汁分を飛ばしておくと
次回に転用しやすかったりするよね
ハイ
コッチはロースですー
イイ断面していますー
58-60℃で2-3時間ヤルときより
今回の方が脂のテクスチャーが壊されて
食べやすくなっているのが印象的
温度というより
時間の方が作用しているとみました
ひょー
クーピンマンセー！！
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
いやぁ
来るとこまで来たな
って感じですけど
その先もまだ
あったりするような
で
その先ってのは
温度なのか
時間なのか
やっぱ
突き詰めたくなるじゃないですか
突き詰めてはイケナイ
ということが分かりました
まさにコレ
低温調理の全てがココに！！ってな
追い求めていた神サイト
低温調理マニアは
一度は目を通しておくべき
バイブルによると
最も大事なポイントは
Steaks cooked under 130°F (54.4°C)
should not be cooked longer than two-and-a-half hours at a time
for food safety reasons.
54.4℃以下では2時間半以上調理しちゃイケナイとか
いやマジで
52℃で12時間とか
直近で考えていたワケで
文字通り
「助かりました」けど
The one cooked to 160°F (well-done) lost
more than 10 times as much juice as the 120°F rare steak.
71℃で仕上げた場合49℃のときの10倍肉汁を失う
ってのも
ワカっちゃいたけど
画像入りで
超激衝撃
超激納得
改めて
科学的に
ウェルダンで！！なんてヤツは
脳みそもウェルダンということになりました
さてココで
オレたちにとって
最も注目すべきは
まあ
明確には書いてないけど
55℃ぐらいで仕上げた場合
4時間ぐらいまでは上品に美味いけど
24時間かけたものは崩れすぎてビミョー
というくだり
55℃～62℃では1-4時間にしておけ
と結論付けちゃってますね
いや
まてまて
4時間と24時間をイキナリ比べないで
8時間や12時間あたりの考察が欲しいワケですけど
そこで初めて
オレの存在価値が出てくるというもの
概ね
牛ではなくて
豚の相手をしている
オレたちの話になるというものです
ぶっちゃけ
8時間の豚の脂は崩れっぷりがヤヴァいほど美味いです
ちょっと噛みごたえありスギるし
そもそもコレ脂だしね
やっぱ残しちゃおうかなー
ってな2-3時間ものに対して
8時間のヤツは
咀嚼時の赤と白との融和感がパネェです
バラや肩ロース等
脂の多いパーツにこそ
脂のテクスチャーを上手く破壊するべく
長時間の低温調理がキイてくるという
オレ的な考察
さて
こと豚肉に関して
今のところの結論としては
・54.5℃が限界値
・赤身中心なら4時間MAXでよろし
・脂身入りならそれ以上もアリ（それ以上がアリ）
ってところでどうでしょか
ということで
次のオレ的お題は
もう皆さんもお分かりの通り
ですよね
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